Avec l’inox, j’ai mis du temps à comprendre que tout se joue dans les gestes. J’ai relu ce guide des plats en inox pour le four plusieurs fois avant de voir mes erreurs. Maintenant, presque rien n’accroche.

Le préchauffage, c’est la base. Je pose le plat vide sur le feu, ou je le laisse chauffer dans le four avant d’ajouter quoi que ce soit. Une goutte d’eau jetée dedans doit grésiller et rouler comme une bille. Si elle reste plate, c’est trop froid, j’attends encore un peu. Ça paraît long la première fois, après ça devient un réflexe.

Ensuite, la matière grasse. Un filet d’huile ou une noisette de beurre, pas une flaque. Trop de gras, et les aliments finissent par bouillir dans leur jus au lieu de dorer. Je répartis bien sur toute la surface, y compris sur les bords.

Et là, la partie que je ratais tout le temps : ne pas toucher. On a envie de remuer, de vérifier, de décoller avec la spatule. C’est justement comme ça qu’on arrache tout. Je laisse cuire sans bouger jusqu’à ce que les bords se détachent tout seuls. Le bruit change aussi, ça devient plus sec, moins crépitant.

Quand des sucs restent collés au fond, je déglace avec un peu d’eau ou de bouillon tiède, feu doux, et je gratte avec une spatule en bois. Les sucs se décollent et ça fait une sauce. Ça sauve un poulet un peu trop coloré.

Le reste, c’est de la patience. L’inox pardonne quand on lui laisse le temps, et il ne pardonne pas du tout quand on se presse.